О муке

Мука является главным компонентом рецептуры выпечных изделий, а потому к ней предъявляются особые требования. Для тортов, пирожных, пирогов используется пшеничная мука высшего качества. Она должна иметь белый или слегка кремоватый цвет, слабоощущаемый мучной запах без посторонних, несвойственных муке запахов. Кроме того, мука должна быть сухой, а для некоторых изделий ее даже рекомендуется специально подсушивать. Всякий раз перед использованием муки для теста ее необходимо просеивать через сито. Это особенно важно для приготовления дрожжевого теста. Если мука просеяна, богато насыщена воздухом, тесто получается легким, пышным, воздушно-мягким, как пух. В насыщенном воздухом тесте активнее работают дрожжи, разрыхляя тесто.

Важным показателем качества пшеничной муки является содержание в ней клейковины. Именно наличие клейковины сообщает тесту вязкость, упругость. В наибольшей степени это относится к муке, предназначенной для дрожжевого, слоеного и пресного теста, а также для лапши и хвороста. Именно упругость, обусловленная хорошим качеством клейковины, позволяет многократно раскатывать и скатывать тесто, а также раскатывать тесто в столь тонкий лист, который можно характеризовать как “папиросную бумагу”.

В случае использования режима быстрого тестоведения (как, например, в хлебопечках) клейковина очень сильно влияет на подъем хлеба и укрепление его структуры (хлеб лучше держит форму, не крошится).

Важно отметить, что природные (естественные) свойства клейковины можно несколько улучшить, если грамотно вести тестообразование, правильно использовать такие компоненты рецептуры, которые играют роль улучшителей. Это молочнокислые продукты (молочная сыворотка, а также лимонная кислота). Именно они способствуют набуханию белков муки, наиболее полному проявлению свойств клейковины.

МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.

Химический состав пшеничной муки На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол. При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна. Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получаемой муки отдельных сортов определяется требованиями, предъявляемыми к этим сортам. Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки. К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму — с несколько большим, и т. д.

Оценка качества муки Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее. Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу. Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев. Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении. Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь.

Пшеничная мука

• Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами.
• Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.
• Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.
• Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.
• Обойная мука - выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.

Ржаная мука Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

• Сеяная мука—наиболее высокий сорт ржа­ной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.
• Обдирная мука крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.
• Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.

Хранение муки Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке. Муку периодически (примерно 1 раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли). Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при храпении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться и после выпечки. В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хранить муку в деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.

Наверх

Дрожжи

История хлебопекарных дрожжей уходит корнями в глубокую древность. Хорошо известно, что еще 2600 лет до нашей эры древние египтяне знали способ делать свой хлеб воздушнее и мягче. Чтобы заставить тесто «подниматься» они добавляли остатки старого спелого теста. Этот метод позднее сформировался и стал известен как опарный. Однако древние египтяне могли только догадываться о сути происходивших процессов, причиной которым были невидимые невооруженным глазом микроорганизмы: дрожжи. Дрожжи присутствуют везде: в почве, воде, в муке и в зерне, из которого она смолота. Причина феномена «подъема» теста, по видимому, оставалась загадкой для древних египтян. Однако недостаток научных знаний не помешал росту популярности пышного хлеба в те времена. Древние египтяне выпекали более 50 различных видов хлеба, используя пряности, мак, кунжут и ароматические масла.

Переход к мягкому хлебу полученному с помощью спонтанного брожения стал еще одной ступенью в эволюции человека. Основным недостатком спонтанного брожения была нестабильность качества хлеба полученного, по этой технологии.

Качество хлеба, по всей видимости, сильно зависело от микробиологического состава воздуха, менявшегося в зависимости от времени года и географического положения места производства. Для устранения этого недостатка требовались дополнительные знания о сути происходящих процессов. Особая трудность изучения заключалась в малых размерах микроорганизмов, вызывающих брожение. Их размер измеряется в тысячных миллиметра, а средняя дрожжевая клетка имеет около 0,075 мм в диаметре. Такие размеры делают ее недоступной для изучения невооруженным глазом.

Мир «невидимого» приоткрылся благодаря открытию талантливого голландского торговца Антония Левенгука (Antoni van Leeuwenhoek) в 1674. Тогда он впервые увидел и описал скопления клеток, благодаря сконструированному и изготовленному им микроскопу. Микроскоп Левенгука давал увеличение в 200 раз. С его помощью естествоиспытатель наблюдал «анималкулес» (animalcules) — скопления микроскопических организмов в забродившем сахарном растворе. Это были колонии дрожжей.

Лавуазье (Lavoisier) в 1789 году правильно определил конечные продукты брожения — углекислый газ и спирт (этанол). В 1850 году известный исследователь Луи Пастер (Louis Pasteur) описал скопления дрожжей как колонии простых одноклеточных организмов и отнес их к микроскопическим растениям. При этом Пастер сделал вывод о том, что дрожжи потребляют из раствора сахар и выделяют в него другие вещества. Сейчас мы хорошо знаем, что дрожжевые клетки потребляют из раствора сбраживаемые сахара и производят спирт, который опьяняет в пиве и углекислый газ, который «поднимает» тесто и делает хлеб легким и мягким. Чистую дрожжевую культуру удалось выделить лишь в конце XIX века, открыв возможность промышленного производства качественных дрожжей.

Первые качественные сухие дрожжи стали доступны в 1945 году. Это были сухие дрожжи, которые сейчас известны как «сухие активные дрожжи».

В 1972 году появилось второе поколение сухих дрожжей — инстантные дрожжи.

Технология инстантных дрожжей заключается в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут.

Наверх

Солод

Солод — проращенное, подсушенное и размолотое зерно, Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация. Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур. Различают два вида солода: белый — ферментативно активный и красный, ферментативно неактивный. Белый преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи. Солод применяется во многих отраслях пищевой и вкусовой промышленности: хлебопечении, пивоварении, винокурении, дрожжевом производстве.

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба. Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности.

Разница в технологическом процессе приготовления белого ячменного и красного ржаного солода заключается только в том, что при производстве красного солода вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки. Эти изменения обусловливают специфический вкус и цвет красного солода. Производство солода состоит из следующих процессов: подготовки зерна, замачивания, проращивания, томления (при красном солоде), сушки, размола и хранения солода. Качество солода зависит в значительной степени от зерна, которое должно иметь не менее 90% всхожести. Не подходит для производства солода свежеубранное зерно, которое обладает недостаточной способностью прорастания. Для равномерности прорастания зерно по возможности должно быть одного размера.

Наверх

Толокно

Является овсяной мукой, которую получали толчением овсяных зерен (отсюда и название - «толокно»). В настоящее время толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве диетического (лечебного) средства. Толокно рекомендуют при болезнях желудочно-кишечного тракта, при малокровии, нервном переутомлении.

В дореволюционной России толокно вырабатывали в основном в северных губерниях кустарным способом. Мешок овса на сутки опускали в воду (реку, пруд или озеро), затем томили в русской печи, после чего разбухшее зерно рассыпали на решето, а после того, как стекала вся вода, на противень тонким слоем и сушили в неочень горячей печи, но так, чтобы оно зарумянилось.

После того как зерно высохло и приобрело коричневатый оттенок его начинали толочь в деревянной ступе. После этого просеивали сквозь решето, то что оставалось снова толкли. Так до пяти раз. Далее получившеюся муку просеивали через сито и получалась ароматная «пушистая» мука, которую так и называли толокно. Толокно используется также вместо трескового жира или натурального молока, в качестве дешевого средства для питания ослабленного организма. Толокно, как и другие продукты из овса, оказывает слабительное действие.

Свойства толокна

Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Прожарка в печи даёт толокну: - во-первых, совсем особый вкус и аромат, отдаленно напоминающий какао, и коричневатый оттенок - во-вторых, возможность употреблять его без варки - попросту заваривая горячей водой или молоком, а то и просто заливая холодным квасом.

Состав толокна

Толокно содержит около 15-20% белка и около 5% жиров, в которых содержится лецитин - вещество, способствующее лучшему усвоению белка.

Так же, в состав толокна входят: - лигин, который удаляет из организма лишний холестерин и желчные кислоты; - биофлавониды, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное воздействие на иммунную и эндокринную системы организма. Биофлавониды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых), способствут очищению организма от токсических веществ, принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов; - витамины группы В, которые являются антидепрессантами и витаминами молодости, оказывают положительное воздействие на память и состояние кожных и волосяных покровов (в том числе и ногтей); - аминокислоты аланин и цистеин, которые восстанавливают структуру волос и регулируют выделение кожного жира. Недостаток этих аминокислот является причиной выпадения и ломкости волос; - авенантрамиды, которые препятствуют образованию бляшек на стенках кровеносных сосудов, защищают от закупоривания артерий.

Наверх

Ферменты

Биологические катализаторы; по химической природе - белок или рибонуклеиновая кислота. Ферменты обязательно присутствуют во всех клетках живого организма. Ускоряя биохимические реакции, ферменты направляют и регулируют обмен веществ.

Наверх

Эмульгаторы

Oтвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин.

Наверх

Пищевые добавки

Пищевые добавки используются с целью соответствия определённым санитарно-гигиеническим нормативам в пищевой промышленности, утверждаемым регулирующими органами. Предубеждение против добавок было вызвано СМИ, «расшифровавшими действие» добавок примерно таким образом: «добавка Е*** — вызывает рак(или любое другое опасное заболевание)». Однако влияние вещества на организм зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах, но на практике их не запрещают, так как это «наименьшее зло», обеспечивающее товарный вид продукта и, следовательно, объём продаж (достаточно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество E250 в колбасе невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (E120), порошка из сушёных насекомых.

Другие добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков.

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е.

Наверх